フランスでは料理にフレッシュハーブが使われることが多々あります。フレッシュハーブは必ず常備しているというフランス人も多くいます。日本でいうところの葱や大葉や三つ葉と同じような感じで使用しているように思います。料理を彩り豊かに、香り高く彩ってくれるフランスのフレッシュハーブとハーブを使った簡単な使用例をご紹介します。
イタリアンパセリ
フランスでよく使われるフレッシュハーブと言えば、イタリアンパセリ。料理の彩りとして使われるパセリよりもイタリアンパセリの方がよく使われます。パセリに比べてイタリアンパセリは癖がないのが特徴です。ほんのり苦味は感じられますが、料理に使うとフレッシュな味わいが口の中に広がります。
フランス料理におけるイタリアンパセリの用途は本当に豊か。インゲンの炒めなど野菜炒めには微塵切りにしたイタリアンパセリで風味漬けをします。またフランスのお惣菜タブレには微塵切りにした大量のイタリアンパセリを加えて味付けをします。オリーブオイルとイタリアンパセリの相性はいいので、夏の熟した甘いトマトにオリーブオイルとイタリアンパセリを加えて、良質な塩で味付けをするだけで、なかなか美味しい一品となります。
フランスではお肉料理にも魚料理にもイタリアンパセリが使われます。例えば、ステーキのようながっつりとしたお肉料理のソースにイタリアンパセリが使われることが多々あります。見た目を彩り豊かにすると同時にイタリアンパセリのおかげでお肉料理もより食べやすくなります。
バジル
夏によく使われるハーブといえばバジルです。フランスでバジルを家庭菜園する人が多く、夏前に苗が販売されているのを見かけます。バジルはといえば、フランス料理よりもイタリア料理に多く使われているイメージではないでしょうか。フランスでバジルを料理で使うときも、フランス料理というよりかは、パスタやピザ等のイタリア料理でよく使います。フランスでも夏はモッツァレアを食べることが多く、やっぱりモッツァレアとバジル、トマトの組み合わせは文句なしに美味しい。フランス人も好きな食べ方です。イタリア料理に合うバジルですが、鶏肉料理や野菜の肉詰めなんかにバジルがアクセントとして使われています。バジルのほんのりとした風味がお肉料理とよく合います。
またバジルは繁殖力が凄く、プランターに植えると食べきれないほどのバジルが栽培されました。そんなときは、フランスでもジェノベーゼソースを作ります。自宅で作るジェノベーゼソースは、市販のものと違って、フレッシュなバジルの香りが味わえます。
ディル
イタリアンパセリやバジルに比べて、ディルはなかなか聞きなれないハーブかもしれません。ディルは甘みがあってさわやかな香りのハーブで、魚料理によく使われます。魚の臭み消しとして使われることが多く、例えばサーモン料理にはディルが使用されることが多いです。
フランスでディルを使った料理で美味しいと思ったのが、サーモンのカルパッチョです。オリーブオイルと塩、ディルをかけると簡単にカルパッチョが完成。爽やかなディルの香りとサーモンがよく合い、生魚がちょっと苦手という人にも食べやすいカルパッチョです。
またディルはドレッシングとしても使われることが多く、爽やかさを引き立ててくれるドレッシングとなります。
あさつき
ciboulette(シブレット)という西洋葱もフランスでよく使われるハーブです。日本のあさつきに近い葱です。あさつきは、ネギほどぴりっとしたアクセントはなく、フレッシュなねぎの風味が感じられるネギです。
フランスではあさつきはオムレツによく使われています。フレッシュな味わいのオムレツになり、なかなかの美味しさです。
以前訪れたレストランでサーモンタルタルにあさつきが使われていました。本来ならディルを使うのが一般的なのですが、あさつきは日本人に馴染みのあるネギに近いので、日本人には嬉しい美味しさだったことを記憶しています。
またドレッシングにもあさつきが入っていることがあります。例えばヨーグルトソースなんかにはあさつきはよくあって、フレッシュな味わいとほんのりとしたねぎの風味がよく合って、とても美味しいヨーグルトソースになります。
一見難しいと思いがちなハーブの使い方ですが、フランス料理では野菜炒めやお肉料理にイタリアンパセリ、ディルは魚料理、あさつきは卵料理やソースなどと、はっきりとした使い方がわかるので使いやすいかと思います。ぜひフランス料理で使われているハーブを取り入れてみてくださいね。本場のフランス料理に近い味が再現できますよ。